导语：近期，河北、黑龙江地疫情复燃，疫情防控升级，与此同时，各省市陆续发文，取消年会联欢聚餐、婚礼寿宴等活动，家庭聚餐也被限制在10人以下规模。多地提出就地过年，北京、天津、上海、河北、河南、山西、山东、贵州等9省区市，都提出了“就地过年”的倡议。

△央视新闻视频截图

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防控政策升级，多地餐厅年夜饭遇冷

如今春节临近，那些年夜饭餐厅预订的现状如何？之前那些年夜饭预订已经爆满的餐厅，现在又是怎样的境况呢？“市政府通知取消一切接侍，本来已预订了的一些订单都取消了”“我们这不少饭店又停业了，大饭店都没人吃饭了”“一边提倡就地过年，一边又禁止聚餐，这年夜饭都不知道到底要不要做”......据了解，有的小餐厅甚至年夜饭已经被退单六七成，餐饮业总体可能不容乐观。多地大牌餐厅年夜饭骤然遇冷。1.浙江杭州、绍兴：陆续退单，八成聚餐被取消此前浙江发文取消了年会、团拜、联欢、集体慰问等活动，不少居民开始回归家庭用餐，对餐饮企业的直接影响就是年夜饭订餐量下滑。

弄堂里

湖滨银泰in77的弄堂里可以说是旗下门店客流量前三的门店，哪怕是工作日，都有不少食客光顾，地道的杭帮菜系和接地气的价格定位，一家老少的口味都能照顾到。据知情人士透露，月11日除夕夜的包厢已订满，相邻日子的9号、10号，包厢都有剩余。年夜饭有元、元、元三档套餐，预定需要支付元的押金。

楼外楼

占据西湖绝佳位置的楼外楼，一直是杭州年夜饭的热门地，虽说在价位上是比较高的，更有甚者每次吃完就直接预定下一年的，看来环境和菜品还是相对稳定的。目前了解到的是，月11号的年夜饭有专门的套餐，往年差不多在元左右，但包厢都已被预定完，只剩大厅的餐位。并未收到退订的消息，且店家建议包厢人数控制在10人以内，这样能避免一些不便。

杭州西溪喜来登大酒店

喜来登一直是企业大型会议和婚宴的热门选择地，宴会厅众多，相对档次会高一些。据了解，酒店年夜饭有10人和14人两种套餐，价格分别是元和元，在此基础上还要分别收15%的服务费。当问及年夜饭押金这一项，对方表示需要收全款。与此同时，喜来登酒店受影响最严重的是年会预定，大小企业退订年会宴厅是非常多的。

咸亨酒店

绍兴老牌酒店咸亨酒店的负责人表示，以前一桌难求，很多老顾客会提前一年预定，在除夕用餐当天就定了来年的年夜饭，而今年的数据略显冷清，“包厢基本订满了，大厅座位订满70%。”.北京：初一至初六仅有三四成据工人日报报道，北京一些餐饮饭店表示，今年年夜饭预订普遍比较冷清。“以往到元旦的时候，年三十到初五的订单早就排满了，门店一天会接到60~70个大桌预定，但是今年到现在，连年三十当天的都没订满。”北京庆和楼店长接受采访时如此表示。北平楼牡丹园则表示，其门店年初一到初六预订量仅达30%~40%，至今仍未有任何一天订满。3.天津：平均预订率为去年的50%因为消费者观望情绪浓厚，天津的餐企大都将年夜饭的预订周期拉长了，但此举并没有对整体的预定情况有很大改善。当地知名的连锁川菜馆渝湘江南饭店表示，为了提高预定量，门店早在去年9月10日就开始接收年夜饭预订，相比往年提前了一个月时间。尽管如此，平均预订率仍然仅为去年的50%。另一当地连锁餐企百饺园饭店，往年到1月份基本上都订满了，如今预定却只有同期的60%左右。4.山东济南、德州：较往年同期明显下降，大量余位济南日报走访多家餐饮酒店发现，目前年夜饭订餐量明显下降，很多酒店还有大量空余房间和桌位。一家酒店餐饮营业部负责人表示，“往年的这个时候，房间和大厅的桌位早已‘一位难求’，但现在我们大厅内的桌位还有空余，还有市民陆续前来退订年夜饭。”

#0

疫情反复，年夜饭退订热潮，餐企该如何应对？

中国工程院院士、国家卫健委高级别专家组组长钟南山已经证实，此次“新型冠状病毒”传播途径存在人传人，传播渠道尚在研究，大概率为飞沫（唾液）、直接接触等呼吸系统病常见传染渠道。不过，它不是第二个非典。钟南山院士表示，两者有相似之处，但此次病毒在死亡率、传染性上都更温和。我国医疗水平相对非典时期提高很多，疫情可控。不过，目前病毒尚在发展初期。随着春运的持续，疫情还将不断变化。为此，不少餐饮人已着手展开了应对策略，防止疫情扩散。1.做好门店防控不少企业已经开始行动，开放培训，提高员工的安全意识。比如大龙燚于昨日启动门店防疫应急预案，对门店进行了全面消毒与卫生自查，桌椅、餐具、地面等与人有直接接触的部分，均需要严格消毒。

餐具消毒：每天监控餐具消毒时间和清洁消毒执行标准并记录存档。

洗手台消毒：所有门店洗手台必须配备消毒液和75度酒精方便顾客使用。

抹布消毒清洁：门店所有抹布清洁必须浸泡有效消毒水；消毒水定期检查有效期。

紫外线杀毒：门店后厨工衣、砧板、刀具等做全方位的紫外线消毒清洁。

门店每天新风系统清洁开放，做好时间监督；每日坚持4小时1次的门店死角卫生消毒等。.强化员工安全意识井格老灶火锅为保障一线员工的安全，做了系列应对措施：统一购买一次性医用口罩；提醒员工注意加强工衣清洗，所有门店统一配置喷雾消毒剂，每个班次喷洒并擦拭工衣；购买电子测温仪，上下班对员工进行提问测试并记录，如有发热等情况，及时报备至店经理和区域经理，并持续跟进追踪。此外，食品在加工过程中使用的器具，食物接触的物体表面，及员工的双手，都需严格执行清洁消毒程序，使用符合法规要求的清洁消毒产品，降低微生物的量到安全的范围。考虑到员工宿舍是业内常态，也不要忘记对员工宿舍进行通风、消毒，确保清洁干净。3.推出半成品年夜饭据了解，北京、上海和杭州多地，还出现了为就地过年家庭提供“家乡年夜饭”的半成品年菜零售；北京旺顺阁、山东大牌档、杭州梅子青绿如蓝酒店等则推出了年夜饭外送服务，专人专车配送到家。

4.小团圆是大趋势，套餐瘦身，提供小份菜

目前各地提倡家庭聚餐不超过10人，加上就地过年，小家庭团圆取代了大家族团聚。因此年夜饭套餐上可多提供适合3-5人、6-8人享用的小套餐。

5.强化供应链，合规采购

此次新型冠状病毒来源已被证实，是武汉一海鲜市场非法销售野生动物。这里的交易品种不光有海鲜，还包括野味。经流行病学分析，病毒通过野生动物传染给人的可能性较大。

消息一出，更是给餐饮人敲响警钟：多地餐饮协会均已表明，禁止使用来源不明的肉类，尤其是野味、海鲜，商家要秉承不买不卖不做的原则；禽、蛋、肉类等食品在系列加工过程中，要格外注意卫生细节，尽量减少售卖生冷食物。

6.注意冻品安全，缩短备菜周期

菜品中涉及冷链冻品较多的餐企，应选择溯源清晰、检测齐备的货源，留存相关手续备查。

食材准备不宜大规模囤货。目前，不少餐企都减少了备菜量，缩短了采购周期，宁肯不够时再补，以免浪费造成损失。

7.就餐环境更安全

餐厅作为人群聚集区，一定要格外注意顾客的就餐安全。比如麦当劳积极加强餐厅通风系统清洁；提供麦当劳专用“免洗消毒洗手液”；加强外送员及外送箱的清洁消毒；积极配合所在地区卫生防疫要求。茶颜悦色则取消了门店试饮，换成了板蓝根水（提高免疫力，不可治病），在人流密集区域门店，准备了免洗消毒洗手液。

8.提供退订金承诺，打消消费者顾虑

去年一些餐厅因为订金退款惹出不少风波，今年顾客观望的心态更重，因此餐企可以尝试提供全额退订金的服务，打消消费者的疑虑。

据长江日报报道，0日下午，在汉口上班的一位女士，去武昌江边的一家酒店退年夜饭预定金，即使餐厅面临损失几千元的食材费，最终还是同意了顾客申请。

武昌国宾楼工作人员称，约有10%的顾客提出退订年夜饭，因为前期菜品已经准备好，他们也没有办法退定金，顾客可以将菜品打包带走，拿回家吃年夜饭；甚至一部分餐厅和消费者协商延迟消费方案，最晚可以延迟到00年底。

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