食春尝鲜，不负美好春光。旧社会里的阳春三月时节，是徽州山区农民生活最难熬的日子，俗称“三月荒，野菜汤”。三月无饭日长天。因为每年三月，正是农村农民常见的青黄不接的季节。为了度过三月荒时光，山区农民就上山采野菜，煮野菜汤度日。时过境迁，如今，三月荒，野菜汤的时光不见了，反之，食野菜已成为一种时尚，一种享受。每年这个光景，都见有许多人，趁着明媚的三月春光，到山地采点野菜回来，尝尝它的美味。

徽州山区的野菜品种繁多，举不胜举，野菜的味道鲜美，香味浓，人们常说家菜没有野菜香就是这个原因。山野菜种类有薇菜、蕨菜、苦菜、马齿苋、荠菜、马兰、珍珠菜、香椿、山竹笋、水芹菜、野韭菜、百合、木耳、野山菌、鱼腥草等。且山野菜具有天然纯净,营养价值高,保健功能强,风味独特等特色,因此,山野菜倍受青睐。

1春笋

春笋被誉为春天里的“菜王”，在徽州地方名菜中更是占有一席之地。鲜肉炖春笋、油焖笋、笋煮豆腐、笋蒸鱼、笋炒肉等，吃法多样。徽州刀板香很多时候也是将山笋与腌咸肉同蒸，鲜香无比。虽然烹法不同，均味美气香，食而不厌。

徽州地区分布的小笋子主要为石竹笋、水竹笋等，或野生于崇山峻岭之中，或野生于田间小道旁，不论是炒肉还是炒蛋，肉质鲜嫩，香浓可口。春笋含丰富的纤维素，能促进肠蠕动，从而缩短胆固醇、脂肪等物质在体内的停留时间，故有减肥和预防便秘、结肠癌等功效。

2荠菜

荠菜不是徽州特有，而且荠菜入诗，早在《诗经》内便有了。可见古人很早以前就知道荠菜之鲜美。连陆游都有“日日思归饱蕨嶶，春来荠美忽忘归。”在徽州厨娘的手中，一棵棵普通的野菜，变幻成各种美味食物，给春天增加了更多味蕾的体验。春在徽州，荠菜元子、凉拌荠菜、荠菜饺子、荠菜馄饨、荠菜豆腐羹；随便吃...

荠菜又称“西西菜”，这个徽州真的好多哦！它的花期在4—6月，田边地里，人们经常能看到星星点点的白色荠菜花。它的主要食疗作用是凉血止血、补虚健脾、清热利水。春天摘些荠菜的嫩茎叶或越冬芽，焯过后凉拌、蘸酱﹑做汤﹑做馅﹑炒食都可以，还可以熬成鲜美的荠菜粥。

3马兰头

“马兰不择地，丛生遍原麓。二月春雨足，碧叶绿紫茎”。马兰头其实就是板蓝根的叶子，生于路边、田野、山坡上，大部分地区均有分布。马兰头外形拙朴，柔嫩纤细，可以炒食，也可以凉拌，具有很好的食疗功效。马兰头记载了一代又一代徽州人的饮食习惯与天人合一的生活理念，并和荠菜一起，平分了餐桌的春色。

马兰头外形拙朴，柔嫩纤细，可以炒食，也可以凉拌，具有很好的食疗功效。它有红梗和青梗两种，均可食用，药用以红梗马兰头为佳。打点心超级好吃哦！马兰头记载了一代又一代徽州人的饮食习惯与天人合一的生活理念，并和荠菜一起，平分了餐桌的春色。

4香椿

春风不断的催促着，香椿不紧不慢的冒出嫣红的芽。有经验的人们在不早不晚的时候，掐香椿头，制作香椿饼，香椿扣肉，香椿炒蛋、凉拌香椿……品着这般清香，仿佛春就在眼前。徽州人都晓得香椿炒蛋。香椿又叫“树上蔬菜”，营养成分远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴，被列为“小八珍”之一。香椿还具有良好的养身功效，有清热解毒、健胃理气、止血消炎等功效。民间自古就有“食用香椿，不染杂病”之说。

采香椿可是技术活，因为香椿不像其他野菜，俯手可得。它可是长在树上的，必须爬树才行。有经验的人们在不早不晚的时候，掐香椿头，制作香椿饼，香椿扣肉，香椿炒蛋、凉拌香椿……品着这般清香，仿佛春就在眼前。5春卷

春月徽州宴席上，比往常总会多出一道时令佳肴那就是油炸春卷。春卷色泽金黄的外皮里，包裹则鲜美丰富的馅料，一口咬下去，酥脆可口，春光乍泄，满腔都是春天的气息，幸福感油然而生。还记得小的时候，母亲在厨房叮叮当当忙活一阵，一大盘金黄的炸春卷就伴随着扑鼻的香味上桌了，也顾不上烫嘴，就夹起一个边吹边吃。

春卷，其皮儿以干面粉为原料；其馅儿，多为嫩韭菜黄与精肉炒制而成，亦有素净一些，用野菜油渣的。用料上，春卷皮与北方春卷皮不同，用的是油豆皮，还加鸡蛋清，所以形成了外酥里嫩的绝佳口感。制作时，将豆面与鸡蛋清拌成稀浆糊，再用勺将面糊“摊”入平底鏊焙皮，所摊皮越薄越能体现制作人的功力。

6马齿苋

马齿苋又名“马齿菜”、马齿草、五方草、长寿菜：它含有蛋白质、硫氨酸、核黄素、抗坏血酸、胡萝卜素等营养物质。由于其中含酸类物质比较多，所以吃的时候会觉得稍有些酸味。

马齿菜的药用功能是清热解毒，凉血止血，能降低血糖浓度、保持血糖恒定，对糖尿病有一定的作用。它的吃法有很多种，焯过水之后炒食、凉拌、做馅都可以。如大蒜拌马齿菜、马齿菜炒鸡蛋、马齿菜馅包子，或煮点清热止痢的大蒜马齿菜粥。

7蕨菜

蕨，是徽州山区常见的一种野菜。徽州人说采蕨，用的是一个“掐”字，可见这时的蕨菜多么嫩。这么一掐，也把春天掐上了餐桌。

当初春时节，蕨菜嫩叶处于卷曲未展时，便可采摘食用。蕨菜的食法很多，炒、烧、煨、焖都可以。在现代菜谱中，用蕨菜烹调出的名菜有木须蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等多种。这些菜肴素以色泽红润、质地软嫩、清香味浓而深受食客的青睐。蕨菜叶呈卷曲状时，说明它比较鲜嫩，老了后叶子就会舒展开来。如果摘了太多，可以晒干，蕨菜干做一品锅底料，也是非常美味哦！8野葱

儿时的记忆里，总有那么一段时间，放学路上在田间拔一些野葱回家。清洗干净，切段，做佐料，奇香无比。即使是最简单的野葱炒蛋，也带着无尽的童年回忆，在春天的韵味中，伴着那江南的细雨濛濛，浸染着淡淡的乡土气息，让人在春的窗前，念记着遥远的故乡。

野葱味辛，性温，无毒，香味浓郁。医学认为野蒜具有温补作用，可健脾开胃，助消化，解油腻，促进食欲。其对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等有较好的治疗作用。野蒜主要生长于山坡湿地，田边草丛中，可用来炒肉或炒蛋。

9艾叶馃

清明前后，蓬蓬勃勃的艾草散生在田间地头、阡陌塬畔、屋前屋后的地垅里，这儿一丛，那儿一簇，那茎叶，说是绿，却又泛些白色，好像翡翠上下了一层霜，惹人喜爱。拈起一片柔嫩的艾叶，一股淡淡的草香漫溢在鼻翼四周，丝丝缕缕、绵绵不绝。艾叶这种有着特殊香味的草本植物，也成为徽州人很喜爱的美味。

在徽州，艾叶果也叫“清明粿”，制作程序复杂，蒸、过滤、剁碎、拌入米粉制成绿色饼皮，再以肉丁、腌菜、豆腐干、笋丁做的陷，蒸出浓浓的香味即可，入口淡淡清香。

10地衣

地衣常常会被叫做“地木耳”和“地皮菜”,它紧贴黄土而生,每一片都像大地的耳朵。地衣酷似木耳,只不过没有木耳那样肉质肥厚。只要春雨过后,就会在地上一片片一朵朵地冒出来。在采地衣的同时，采到木耳或蘑菇，一定要谨慎。因为有些蘑菇是有毒的。

地衣最经典的烧法是用来炒雪菜，做法相当简单，地衣洗净，在开水中烫一下，捞出，挤干。起锅，倒油，翻炒地衣，之后加入雪菜一同翻炒，调味之后即可出锅。

　　

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